増毛ミクニ塾通信

平 成 ２ １ 年 度 増　毛　ミ　ク　ニ　塾　マ　ナ　ー　教　室
～増毛の素材を使用したフランス料理研修会～

と　き　　平成２１年１０月２４日（土）
　　　　　　午後１２時００分～午後２時００分

ところ　　札幌市　ミクニサッポロ　
総料理長　　　阿　部　式　英
料理長 小　川　主　水
マネージャー　佐　瀬　良　太
　　　　　　　　　　　
参加者　　　　
塾生　　 ４９名
事務局他　　　　　　２名　　　
計　　　　　　　　 ５１名

◎ ミクニサッポロ　阿部シェフ　

　私は、ミクニサッポロを紹介するとき三國シェフの志でありますスローフード、地産地消の
お話をしています。
増毛ミクニ塾の皆さんは、料理好きで、健康のために何を食べたらよいかなどを考えてい
る方が多く、えびまつり、秋味まつりのお手伝いをしていますが活動が盛んでいつも感心し
ております。
　今日もミクニサッポロでは、増毛の食材を使い増毛にこだわって料理をお出しします。毎
日皆さんは、食卓で増毛の食材を煮込んだり焼いたり、日本的な調理法で召し上がってい
ると思うのですが、今日は、フランス料理という形に変えて、こういう食べ方もあるという提
案でございます。
　今日は勉強ですから、わからないことがあれば、料理が運ばれた中でもその都度聞いて
下さい。
　テーブルマナーも料理と料理の間、申し上げたいと思います。今日は、２時間楽しい時間
になるように心がけますので、皆さんも十分に楽しんで下さいますようお願いします。

◎　ミクニサッポロ　小川主水　料理長による本日の料理説明

　みなさまこんにちは。今日の皆さんの召し上がる料理の説明をします。ミクニサッポロの小川
と申します。今年もだいたい昨年と同じような食材を使うのですが、全然違う形でお出ししようと
思います。
　まずは、アミューズは、北海道産黒豚のゼリー寄せです。前菜は、腸詰めにしたものをセルブ
ラといいますが増毛産のホタテと甘エビとタコのムースをセルブラでソースは海老のだし汁でとっ
たアメリケーヌソースです。
　魚料理は、ヒラメを骨付きでムニエルにし、蝦夷鮑と真つぶ、ポロ葱を使用しています。
　肉料理は、蝦夷鹿のもも肉にコショウをし、ステーキにしています。
　付け合わせは赤キャベツとりんごです。
　デザートは、増毛の國稀を使ったアイスと栗を使ってモンブラン仕立てにしています。
　最後に厨房で増毛のりんご紅玉を使ってタルトタタンの作り方をお見せしようと思います。

◎ ミクニサッポロ　佐瀬良太　マネージャー

　みなさまこんにちは。ミクニサッポロマネージャーの佐瀬でございます。
　お食事が出てきておりますが食事をお召しいただきながらテーブルマナーのお話を進めてい
きたいと思います。

～アミューズ～
　まず、一品目のアミューズです。食事の前に一皿などいろいろな表現をしますが、これから食事がス
タートしますという前菜になります。
　外側のナイフとフォークを使ってお召し上がり下さい。ナイフとフォークは外側から順次使っていき、メ
インディッシュのお肉を食べる時は、一番大きなナイフとフォークを使う形になります。
　テーブルマナーの本質的なものは、難しく考えないで、いかに同席さてた方と楽しみながら食事をす
るかというのが基本姿勢になりますので、余り肩を張らずに会話しながら食事を楽しんで下さい。
　テーブルマナーの発祥は５００年ほど前のフランスといわれており、その後イギリスで改良されていき
ました。両国の違いは食事が終わったときは、フランスでは横に置きますが、イギリスでは、縦に置きま
す。スープもイギリスでは、スプーンを手前から奥にすくって食べますが、フランスでは奥から手前にすく
って食べます。
　皇室などの晩餐会は、イギリス式が使われていますが、当店ではもちろんフランス式でかまわないと
思います。

～本日の前菜～
「増毛産帆立貝、甘海老、真蛸のセルブラ　秋きのこのフリカッセ添え　アメリケーヌソース」

〈料理の説明〉
　今日はあたたかい前菜にしてみました。増毛町のホタテ、甘エビ、蛸をムースし、腸詰めをし、秋きのこ
を添えて、ソースは、海老のだし汁からとったアメリケーヌソースです。
　今日のコースにスープはありませんが、スープを冷ますときには、基本的にスプーンの背でかきまぜて
温度を下げます。
　スープは洋食では飲み物でなく食べ物です。
　パンが出ていますが、パンは、お腹を満たすものでなく、次の料理がくる前のお口直しと考えて下さい。
　お口の味覚をもう一度ゼロにするという前の料理の味を引きずって行かないようにするのがパンの役割
です。パンは、かぶりつかず、ちぎって一口ずつ上品に食べて下さい。
　徐々にあたたかいオードブルが出てきておりますが、増毛産魚介をムースにして腸詰めにしたセルブラ
というオードブルです。
　料理を召し上がるときは、ナイフとフォークで料理をカットしていくのですが、基本的には左から一口大に
切って食べて行くというのがマナーです。
　日本では、トンカツのイメージで、一気に全部カットしてから食べる方も多くいますが、食べられる大きさ
に切って食べるというのがマナーです。
　付け合わせも上手に食べていただいて、どちらかが先に無くならないようにして食べて下さい。
　今日は、魚介の甲殻類のエキスをたっぷり抽出した濃厚なソースになっていますので、こちらのソースに
も絡めてお召し上がり下さい。

～本日の魚料理～
「増毛産　骨付き鮃のムニエル　蝦夷鮑と真つぶ、ポロ葱のエチュベ添え」

〈料理の説明〉
　増毛産のひらめを骨付きでムニエルにしています。増毛産蝦夷鮑と真つぶをポロ葱と一緒にひらめの骨か
らとったエキスと一緒に蒸し煮にし、バターで仕上げています。
　皆様はホテルのランチバイキングとかディナーバイキングに行く機会があると思うのですが、基本的にはブ
ッフェといいます。バイキングブッフェスタイルのマナーというのは、お皿にたくさん料理をのせるのはタブーと
されています。最低でも２，３品。一気にたくさんの料理を取ってしまうと料理を落としたり、他人にクリームを
つけてしまうという事故になったりします。 また、料理の食材の味やソースが混ざってしまいます。
　何回もとりに行くのは面倒かもしれませんが、マナーという観点から見れば見栄えがよくおしゃれでお店の
方にもエレガントに写るのではないでしょうか。もちろん宮廷の立食晩餐会でも同じ事と思います。
　最初から最後まで同じ皿でなく、どんどん皿を替えて少しずつ食べていただくのがブッフェスタイルのマナー
だと思います。
　レストランでの会食の際やおうちに入る時など日本ではまだ根付いていないのですけど、欧米ではレディファ
ーストが徹底されています。
　例えばレストランのドアを開けるのは男性で女性を先に中に入れ、席に着くまでは女性が先に歩いて男性が
あとから歩き、着席するときはお店のスタッフが女性を上席に案内します。
　もし、スタッフがいなければ、男性がエスコートして女性の椅子を引き出します。

～本日の肉料理～
「北海道産蝦夷鹿のポワレ　黒コショウ風味　増毛産りんごと赤キャベツの蒸し煮
剣淵・有機人参のピューレ添えポワヴラードソース」

〈料理の説明〉
　本日のメインディッシュは、蝦夷鹿です。蝦夷鹿のもも肉に塩コショウをしてステーキにしています。
　下に敷いているのが赤キャベツとりんごを蒸し煮にし、酸味とハチミツを入れ、甘みをきかした付け合わせとな
っています。ソースは、黒コショウをした赤ワインベースとなっています。
　お肉料理ですが、今、スタッフがお肉にあう赤ワインを注いでいますが、レストランでワインをオーダーするとき
困ったという経験をした方がいると思います。
　フランス料理や洋食の時に何を飲めばよいか、ワインを飲みたいのだけれど、どのワインを頼めばよいかわか
らないという場合、最初は何を飲んでもよろしいかと思います。
　一番間違いがないのはソムリエに今日の料理に合うワインを持ってきてもらうのが一番かもしれません。コック
やソムリエ、スタッフを味方につける事が会食を楽しくするこつだと思います。
　今の時期、１０月から春先にかけてフランス語ではジビエというのですが、狩猟で獲れたお肉です。欧米の人た
ちは、このジビエを普通にいただきます。日本人の農耕民族とは違い狩猟民族という意識があるからだといわれ
ています。
　今日のお肉は鹿肉ですが、ミクニサッポロでは、雄の鹿肉は使用しません。雌のほうが柔らかくておいしいのです。
　付け合わせになっている赤キャベツとニンジンですが、特にニンジンは、裏ごしされていますけれどすべてニンジ
ンの水分だけで調理しています。
　野菜をおいしく食べるためにミクニレストランでは、プロの技法というか、他ではやらない方法で調理しています。

～本日のデザート～
「フランス産マロンのモンブラン仕立て　増毛町特別純米酒“國稀”風味のアイスクリーム添え」

〈料理の説明〉　
　増毛の國稀のアイスと栗を使ったモンブラン仕立て、ローズマリーとレモンバームを添えてあります。
　ソースは、牛乳と砂糖とローズマリーを使用しています。赤い実は、グロゼイユという赤スグリです。
　次はデザートになりますが、グラスの話をさせていただきたいと思います。
　今、皆様の前にお水用と白ワイン、赤ワインのグラスが３つあると思うのですが、それぞれ指紋とか口紅がつ
いているグラスがあると思います。お飲み物を飲む際、一度口をナプキンで拭いて油を落としてから飲むのがよ
いと思います。日本人は、ナプキンを膝の上に置いているだけの人が多いのですが、ナプキンに口紅がついて
もかまいません。ナプキンを上手に使用していただきたいと思います。
　ワイングラスの持ち方について、ワインは温度に敏感なので脚の部分を持っていただきたいと思います。温
度が上がると香りが引き立つ場合がありコーヒーもホットとアイスでは、あたたかい方が香りが出ます。
　ブランデーなどは手のひらで温めて香りを楽しむためグラスの形が違っております。
　ワインは、コルクを抜いて時間がたち空気に触れさせるとまろやかになり、香りもよくなります。

　コーヒーと小菓子がテーブルの上に運ばれていますが、小菓子についての質問がありましたので、ミクニ
サッポロの菊地パテシエから説明させます。
　フランボワーズ（フランス語でラズベリー）のジャムを挟んだマカロン。
　果物の凝固する力を利用したゼリーみたいなものでオレンジのパートフュルイ。
　砂糖と卵白を合わせたココナッツをオーブンで焼きチョコレートをかけた焼き菓子です。

◎ 小川シェフのお菓子作り実演
　ミクニサッポロの厨房において、塾生を２班に分け、小川シェフが増毛産のりんご紅玉を使用したタルトタタン
の作り方を実演しました。

“ タルト　タタン ”
～ Ｔarte tatin ～
　このりんごを使ったお菓子には様々な説があります。
　２０世紀の始めにフランスのソローニュ地方にある「ホテル　タタン」を経営していたタタン姉妹が、りんごを使っ
てデザートを作っていたところ失敗し、その失敗を取り戻そうとして出来上がったのがタルトタタンという説もあり
ます。
　今では世界的に広まったこのデザートはきわめてシンプルで様々な作り方がありますが、紅玉など酸味の強
いりんごを使うとおいしいタルトになると思います。

《　材料　》
りんご（紅玉）　　　４ヶ
グラニュー糖　　１００ｇ
バター　　　　　　 ６０ｇ
パイシート　　　　 １枚

《　作り方　》
① りんごの皮をむき８等分に切って芯を取る。
② 鍋にグラニュー糖１００ｇを入れてカラメル状にします。
③ そこにバター６０ｇを入れて溶かし①のりんごを加えて炒める。表面全体をきれいに色づける。
＊中まで火を入れなくて良い。
④ 中火にかけてりんごに火を通していく。
＊煮汁が多い場合は、別の鍋で煮汁を煮詰めあとで戻す。
⑤ 煮汁が煮詰まって透き通ったカラメル色になったら火からおろす。
⑥ 鍋の大きさにパイシートをのばし、りんごの上にかぶせる。
⑦ ２００℃オーブンで３０分ぐらいパイシートを焼く。
⑧ 粗熱がとれたら、冷蔵庫に一晩入れて冷やし固める。
⑨ 鍋底を軽く温め　生地をおさえて裏返す。

◎ 岩崎ソムリエによるデキャンタージュの実演
　デキャンタージュとは、ワインのコルクを抜き、他の容器に移すことにより瓶の底にたまった取り除き、ワイ
ンを空気に触れさせることにより香りがよくなります。
　２班に分けてお菓子作りの実演があったため、残った半分の塾生に対しこのデキャンタージュが実演され
ました。

増毛ミクニ塾　特別事業
平成２１年１０月２１日(水)

※プルーンとリンゴのジャム作り（塾生１６名）

昨年に続き今年で２回目となる加工品作り。
今年は、増毛産のプルーンとひめかみリンゴを使用して２種類のジャムを作りました。
他の材料は、白砂糖とクエン酸のみ。
プルーンは、サンという品種の小ぶりなものを、また、ひめかみリンゴは蜜がたっぷりと入
っていて、味もよく色もきれいなジャムができました。

・作り方（ひめかみリンゴ）
①瓶を煮沸消毒します。
②リンゴの皮を剥き、芯を取り、ザク切りにします。
③鍋に砂糖、リンゴを入れます。
④リンゴの香りを残すためにクエン酸を使用します。
⑤瓶にジャムを入れ、密封します。

・作り方（サンプルーン）
①瓶を煮沸消毒します。
②種を取り除きます。
③皮がついたままのプルーンと砂糖を鍋に入れます。
④リンゴと同じくクエン酸を使用します。
⑤瓶にジャムを入れ、密封します。

・材　料　　・プルーン　・ひめかみリンゴ　・白砂糖　・クエン酸

※　えび汁と新米、ブランデーワインのコンポート試食会
新米のななつぼしとえび汁

洋　梨（ブランデーワイン）のコンポート
　　　ミクニ塾の塾生が作って差し入れられた洋梨のコンポート。
　　　皮をむいて丸ごとコンポートにしたものに、生クリームとプルーンソースを添えました。
　　　果肉がとてもやわらかく、この洋梨特有の甘さが口の中いっぱいに広がりました。

平成２１年度　増毛ミクニ塾（夏のミクニ塾）
　　　　　　　　　　　　　　
と　き　　　平成２１年８月２２日（土）　
ところ　　　オーベルジュましけ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
１．開　会・あいさつ　　　　　 佐藤副町長あいさつ
　　
２．増毛の食材の研究　　　
１）ホタテコの研究　　　　　　増毛漁業協同組合副組合長理事　石田和夫氏

　　ホタテ養殖の歴史、ホタテ稚貝の生産量、ホタテ稚貝の生産作業の説明などを
　パワーポイントを使用してわかりやすく説明。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
３．料理教室　　　　　　　　　　　　オーベルジュましけ　伊藤料理長　　　　 　　　　　　　　　
　　　
「ホタテとグレープフルーツのサラダ」　　　
「甘エビのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」 　　　　

　　　　　　　別紙レシピ参照
　　　　　

　４．料理実習　　　　　　　　

テーブルごとに調理実習。
塾生の調理が手早く、スムーズに料理実習が行われました。

５．試食会 　　　 　

料理実習試食　　　　　　ホタテの炊き込みご飯試食(千石場所商品)　
　　　　　　　　　　　　　　 古村農園　（イチゴアイスゴールド）の試食

◎ レシピ　「ホタテとグレープフルーツのサラダ」

　 ＜材料＞　４人前

帆立 　　　　　　　8　個
グレープフルーツ 1　個
アイコトマト 　　　　　　　6　個
アイコイエロートマト 6　個
セルフィーユ 適量
塩 　　　　　　　少々
（ドレッシング）
たまねぎ 　　　　　　　40　g
マヨネーズ 　　　　　　　20　g
塩 　　　　　　　1.5　小さじ
ホワイトペッパー 少々
米酢 　　　　　　　20　cc
グレープフルーツジュース 1/2　個
オリーブオイル 20　cc
サラダオイル 10　cc
＜作り方＞
①　帆立を貝柱とコライユとひもに分け、塩で洗って水気を切っておく。

②　グレープフルーツ１個はカルチェにし、１／２個はスクイザーでジュースにする。
　　 トマトは１個を３枚にスライスしておく。たまねぎはダイスにきっておく。
③　ミキサーにドレッシングの材料を入れ、よく混ざるまでミキシングする。
④　ボウルに氷水を用意し、塩を入れた沸かし湯をした鍋で貝柱とひもをさっと茹で、
　氷水で冷やす。
　　 コライユは完全に茹でて氷水で冷やし、ペーパーで水気を切り、貝柱は３枚にスライスし
　コライユは一口大に、ひもは１／１に切ってボウルに入れ、ドレッシングで軽くマリネし、皿に盛り
　付け、グレープフルーツ、アイコトマト、セルフィーユを飾る。

◎ レシピ　「甘エビのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」
＜材料＞　４人前

甘えび 　　　　24 尾
ブランデー 　　　　小さじ　2
塩 　　　2～4 g
にんにく 　　　　中2　片
タカのつめ 　　　　　2 本
オリーブオイル 100　cc
バジル 　　　　大6 枚
（ガルニチュール）
ズッキーニ 　　　　140 g
ナス 　　　　140 g
塩 　　　　　少々
白ポルト酒 1　　　　大さじ
＜作り方＞
①　甘えびのヒゲと剣をハサミで切り、ペーパーで水気を切りボウルに入れ、ブランデー、
　塩で下味をつけ５分～１０分なじませる。

②　ニンニクはスライス、ズッキーニ、なすはサイコロ状にカットし、バジルは荒いみじん
　切りにしておく。

③　フライパンにオリーブオイル、ニンニク、タカのつめを入れ、中弱火で軽いきつね
　色になるまで炒めニンニク、タカのつめを取り出し、①の甘えびを入れ３分～４分ソ
　テーし裏がえしてバジルをふりかけフタを して２分～３分火を入れ、皿に盛り付けておく。
④　甘えびを取りだしたフライパンに、ズッキーニ、なすを入れ軽く炒め、塩、ポルト酒を入れフ
　タをして２分～３分火を入れ甘えびに添える。

平成２１年度　増毛ミクニ塾　開講式・春のミクニ塾

平成２１年 ５ 月 １ 日（金）
増毛町文化センター ２階中ホール

～ 開　講　式 ～
◎ 三國清三シェフ挨拶

　先日の笑っていいともに出演した際、知り合いに花を依頼したら集まりすぎて、前代未聞
の花が集まってしまいました。
　増毛町からの花は「増毛」とだけ見えていて、タモリさんが「増毛（ぞうもう）」と読み大きな
PR効果があったと思う。
　石崎町長、林社長と共に以前から「増毛」をブランド化したいというのが戦略だった。それ
で笑っていいともで増毛がうけたと思う。
　JRに乗車時、増毛の名前が大きく載っているポスターが貼ってあり、「開拓おかき」は増毛
の甘エビを使用したおかきで、増毛ブランドもできつつある。肖像権を取ってしまわなければ
ならない。中国人が先に取ってしまう可能性がある。ぜひ商標登録を取っておいたほうが良
いと思う。
　小さな運動をこつこつ長年にわたって続けていくことが、将来大きなものへとなっていく。
　昨日（4月３０日）も留萌管内の生産者１５、１６名と交流をした。副塾長の花田氏にも出席
してもらった。今一番の悩みを聞いたところ、嫁が来ないという事だった。いろいろ話をしてい
て、特に留萌のお米や食材がすばらしいのが何故だかわからないという事だった。
　話を聞いた増毛在住の独身の男性はミクニ塾には入っていないようだ。今何があるか訪ね
ると、りんごもくだものも何もないようで・・・。それなら土を持ってきてほしいと伝えた。ロマネ
コンティという1本100万円もするフランスのブルゴーニュ地方のワイン、銀座で飲めば500万
円もする。ロマネコンティの畑は石ころだらけ。
　水はけ、太陽が石を暖め土をあたためる。石は取り除かない方がいい。3年連続で米も金賞
をとっている土壌、土がいいのかもしれない。
　5月に新宿御苑で貸しきりでイベントをやる。農水省のイベントで北海道と東京がキーワード。
　自給率１％の東京と198％の北海道、東京の農家の人とワークショップをやる。
　増毛町は果樹農家に恵まれている。こつこつ色々な事を続けて増毛ブランドの枠組みをして
いただきたい。
　「ミクニシェフ記念館」というロゴを使ったブランドづくりをしている。第1号が「数の子ポタージュ」
増毛ミクニ塾は4年目を迎えました。増毛から地産地消、増毛ブランドの確立にこつこつと続け
ていってほしいと思います。

　最後にSTVテレビ月曜日９：５５～１０：００まで5分間ですが「ミクニプロデュース」という番組
をやってる。1年間で50人の北海道のこだわりの生産者を紹介している。ぜひ見ていただきたい。
　オーベルジュましけが本日、1周年を迎えた。地域の中の成功例といっていい。1年やってみ
て、冬の集客という課題が見えてきた。林さんが社長で頑張っているが、3回くらい冬を越すとメ
ドがたつと思う。

～ 三國シェフの料理教室 ～

「甘エビハンバーグとリンゴソース増毛風」
「甘エビとニンニク・パプリカのスープスペイン風」

　甘エビの頭を取ります。甘エビをまわすようにむくと綺麗にむけます。
　みなさんは慣れていると思います。
　刺身で食べるのが一番おいしいですが、今日はハンバーグに入れます。　　　　
　まず、合い挽きの肉に入れるたまねぎを炒めます。うすい茶色になるまで炒めます。
　パン粉に牛乳を入れて、浸しておいてしっとりさせます。
　塩コショー、ナツメグを入れます。
　基本的にこねる方法は小学生の授業でも話していますが、粘りが出るまでよくなじませるのが
ポイントで、しっとりなじむと空気が入り、食べたときにふわっとします。ボリュームも出ておいしく
なります。
　2個分をつくるので、1個ずつ入れます。
　手にサラダ油をつけて1個にエビ5本を中に入れます。
　フライパンが丸いので外側に押しつると勝手に丸くなります。
　今回は蓋がないのでアルミ箔で代用しますが、蓋が無ければ火の通りが遅くなるので、じっくり
何回もひっくり返します。
　
　次に焼く時間を利用して、スープを作ります。
　オリーブオイルを使うのでスペイン風としました。にんにくを少しいれ、頭と皮を炒めると香ばしく
なります。
　次にパプリカを入れますが、焦げやすいので注意が必要です。ここにチキンブイヨンを入れますが
私は和風だしの方を好みます。
　一回沸騰したら出来上がりです。
　エビのだしが効いたスープになります。エビから赤い色素がでますので、色取りのためパセリを
入れます。
　またハンバーグに戻りますが、焼き色が着いたら一回外に出します。このフライパンを使ってソー
スを作ります。増毛のりんご、今回はふじですが、本当は皮を取らない方がいいです。付け合わせ
のイモも皮のまま揚げていいです。焦がさないようにバターを入れてタマネギを入れます。
　一つのフライパンで全部やると洗い物も少なく、ハンバーグの焼き汁にタマネギの味が染みこみ
ます。そこにりんごを入れます。そうするとフライパンのなべも綺麗になり、こげ汁の香りが付きます。
　さっと炒めたら、分量のウスターソース、ケチャップ、チキンブイヨン、フォンドボーを入れます。
　この中にハンバーグを入れて煮込みながら、ソースを上からかけます。
　一つのフライパンで合理的にできていいと思います。皮付きのポテトフライを添えて最後にパセリを
かけて色どりをだして出来上がりです。

～調理実習～

盛り付けて完成

　試　食

増毛ミクニ塾　特別事業
平成20年11月6日(火)

※あさひリンゴのジャム作り
　増毛ミクニ塾初の加工品作り。
増毛産のあさひリンゴのみを使用して作るジャム。
他の材料は、白砂糖とクエン酸のみ。
あさひリンゴ独特の香りと味を大切にしました。
　「オーベルジュましけ」でお客様に試食して頂くほか試験販売等も予定しております。

・作り方
①瓶を煮沸消毒します。
②リンゴの皮を剥き、芯を取り、ザク切りにします。
③鍋に砂糖、リンゴ、リンゴの皮を入れます。
④リンゴの香りを残すためにクエン酸を使用します。
⑤皮を取り除きます。
⑥瓶にジャムを入れ、密封します。
・材　料　　
・あさひリンゴ
・白砂糖
・クエン酸

マナー教室と増毛の素材を使用したフランス料理研修会
と　き　平成２０年１０月２５日
ところ　ミクニサッポロ

昨年に引き続き、ミクニサッポロにおいて「増毛の素材を使用したフランス料理研修会とマナー教室を実施しました。
石崎大輔増毛町長をはじめ、塾生など５７名が参加しました。
ミクニサッポロ・阿部式英総料理長や小川主水料理長、佐藤良太マネージャーによる料理のマナーや説明がありました。

●前菜
増毛の海の幸（甘海老、つぶ貝、帆立貝）と百合根、銀杏のジュレ
剣淵・柳澤さんが作った有機人参のムースリーヌとピューレ和え

料理の説明

増毛町の甘エビ、つぶ貝、ホタテの甲殻類を使った料理です。外側は、人参と水とおいしい塩だけで作ったソースで、真ん中の部分がジュレで柔らかい状態で固まっております。冷たい前菜となっております。
コースでスープが出てくる場合には、取手のあるカップの場合は手にとってスプーンを必ず使用してください。音を立てないでお召し上がりください。
スプーンを使っている途中でパンを食べるときは、そのままカップにスプーンを入れておいてもよろしいです。
食べ終わりましたらスプーンをカップの向こう側に置くと終わりましたという合図になります。
今日のような場合は、前菜からお肉料理までナイフとフォークフルセットを用意してあります。基本的には、外側のナイフとフォークから使っていいただきます。
肉用のナイフとフォークは大きく、一番内側においてあります。
お魚用のフォークは、先が３本で肉用に比べて１本少なくなっています。スプーンの形をしたナイフもありますが、今日は骨付きのヒラメということでスタンダードなナイフを使用しています。

●魚料理
増毛沖　鮃のローストと蝦夷鮑のステーキ
秋きのこのフリカッセと舞茸のフリット、秋茄子のピューレ和え
シェリービネガー風味のソース

料理の説明
　
　増毛産旬の海の幸を使用しております。鮑はまるまる１個使用し、柔らかく仕上げております。鮃は骨付きでローストしており、骨の部分からうまみが出ます。
ピューレになっているものは茄子です。八丁味噌と合わせて和風のテイストできのこを合わせております。ソースはお魚のソースというあわせ方をしますが、今回はお肉のソースを使用しています。ローストした鮃と合う酸味のあるソースとなっています。
テーブルから立ち上がるときは、いすの右か左かどちらに立てば良いと思いますか。左側に立ってください。バラバラに立ちますとぶつかったりしますので、結婚式等に出席するときも左側から立ち上がるというのがマナーです。
ナイフとフォークの使い方ですが、食べている途中ではカタカナのハの字にナイフとフォークを皿の上に置きます。ナイフの刃は、外側に向けないで内側に向けます。これは中世のヨーロッパで食事の時は自分の短剣を使用して食事をしたため、相手に敵意はありませんという意思表示になります。
その料理を食べ終わりましたらお皿の上手の方へナイフとフォークをカタカナのニの字に並べて下さい。ナイフの刃の部分は常に内側に向けておくようにしてください。
本日のワインは、三國シェフの顔が入ったワインです。フランスのボルドー産で、白はすっきりとした味わいで、赤はミディアムボディとなっております。お料理に合わせてワインをいただきますが、白が好きな方は白を、赤の好きな方は赤で通してもかまいません。
ワインはボトルの中で熟成し、グラスの中でも香り味が変わっていきます。

●肉料理
美瑛町・ファームズ千代田の高橋さんが育てた
“　びえい牛　”フィレ肉のグリエ
季節の野菜菜・五種の付け合わせグリーンマスタードソース

料理の説明
　
　本日のメインディッシュですが、温野菜の盛りつけはミクニ独特のスタイルで野菜そのものを味わっていただきたいと思います。野菜は右からゴボウ、冬瓜、トマト、じゃがいも、アスパラで、冬瓜の上にはハーブのブーケが乗っております。
美瑛牛のフィレ肉の上に万能ネギが乗せてあり、ソースはミクニオリジナルのグリーンマスタードソースでございます。
お肉料理ですが、日本人はお肉をすべて切ってしまう方がおりますが、食べられる分だけ切っていただきたいと思います。お肉と付け合わせとソースと絡めて交互に召し上がってください。
子羊や鳩など骨付きの肉が出てきた時には骨を手でもって食べても良く、そのような料理の時はフィンガーボウルが出てきます。フィンガーボウルにはレモンのカットや花びらが入っております。間違って飲んでしまう方がいらっしゃいますので注意してください。
ソースが残っている場合は、パンにつけて食べていただければ、キッチンスタッフは喜びを感じます。デザートに入る前にテーブルの上すべて下げてしまいます。パンも下げますのでご注意ください。
また、パンくずがどうしても散らかってしまいますが、けっして床には落とさないでください。ダストパンでスタッフがテーブルの上をきれいにいたします。

●デザート
増毛・佐藤果樹園のりんごの “タルトタタン”
特別純米酒“國稀”のアイスクリーム和え

コーヒー・小菓子

料理の説明
　　　
　デザートですが砂糖を溶かした中に増毛の佐藤果樹園のりんご紅玉を入れキャラメルを冷やし固めています。ぱりぱりとした食感も楽しんでいただきたいと思います。
レモンバームと冷たい國稀のアイスクリームを添えてあります。
デザートはもう一つのメインディッシュと思ってください。中世の時代、砂糖が高級品で甘みの強いものが出るようになりました。女性の方は大好きだと思いますが、ヨーロッパでは男性の方も良く召し上がります。小菓子はフルーツケーキとマカロンです。マカロンの中はミクニオリジナルの塩キャラメルです。

食事終了後はみなさん中庭やバーでくつろぎ、また厨房を特別に見学しました。

０８年度　増毛ミクニ塾（夏のミクニ塾）
と　き　　　平成２０年８月３０日（土）　
ところ　　　オーベルジュましけ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
１．開　会・あいさつ　 　　　　　 佐藤副町長あいさつ
　　
２．増毛の食材の研究　　　
１）ミズダコの研究 　　　　　　　　増毛町観光推進室　堀補佐
　　 　
①ミズダコについて
北海道で漁獲される蛸はミズダコ。西日本で獲れる蛸は、マダコ。

②増毛町のタコ漁法について
　増毛町には、いさり漁業、いさり樽流し漁業、タコ箱漁業、空釣り縄漁業の４つの蛸漁法がある。

③タコの漁獲量について
　北海道のミズダコの漁獲量、１位宗谷支庁、２位留萌支庁。留萌支庁管内で増毛町が１位。
　　　　　　
④タコ箱オーナーについて
　小平のタコ箱オーナーで、ミズダコが有名になる。

２）増毛産野菜の研究　　　　　　　　古村農園　　古　村　　勝
　　　
①古村農園の夏野菜について
　　本日の料理教室の野菜はニンニクをのぞいてすべて古村農園の野菜。すべて種から作っている。

②古村農園について
　　普通の農家は、こんなにたくさんの種類を作っていない。
効率が悪いため。イチゴとサクランボが主要作物。
　 野菜作りの基本は無農薬状態と収穫時期のタイミング。
一番おいしい時期の収穫を心がけている。野菜作りのこだわりは、
変なこだわりを持たないことがこだわり。

　　　　　　　　　　　　　
３．料理教室　　　　　　　　　　　　オーベルジュましけ　伊藤料理長　　　　 　　　　　　　　　
　　　　
「蛸のアラビアータ風」　　　
「チキンと増毛産野菜のカレースープ」 　　　　

　４．料理実習

テーブルごとに調理をしました。
食材はあらかじめ切り分けられていたので比較的容易に調理できました。

５．試食会 　　　 　
　　　　　　

料理実習試食　　　　　　タコの炊き込みご飯試食(千石場所商品)　
　　　　　　 古村農園（イチゴアイス、シャーベット）の試食

０８　ミクニ塾　特別事業　えび祭り　
「三國シェフ監修　エビカレー」

と　き　平成２０年５月２５日(日)　
ところ　リバーサイドパーク

◎平成２０年５月２３日（金）　
　午後１時３０分から午後３時
　甘海老のひげきり１７箱分　　塾生　６名
　　　甘エビのひげきりを行いました。１箱約４００匹、６,８００匹分。
　　　カレー１人分に唐揚げにした甘エビを５匹つける予定。

◎平成２０年５月２４日（土）　
　　午前９時から午後１時３０分
　　　エビカレー１３００食分の仕込み（販売は１２００食分）　塾生　１６名
　　　にんじん、ブロッコリー、カリフラワー、じゃがいも、らっきょう（赤ワイン漬け）を
　　　１３００食分、タマネギ、セロリ、にんにく、ショウガはみじん切り。
　　　
　　　

◎平成２０年５月２５日（日）　
午前８時から午後１時３０分
　　エビカレー販売　１２００食分　
　　塾生　１４名。　
　　あいにくの雨模様にもかかわらず、整理券が１１時で完売。長い列ができました。天候が悪いせいか１２時３０分まで　　の引き替え時間があるにもかかわらず、すぐにカレーを持ち帰りたいお客さんが多くカレー販売が非常に忙しく追わ　　　れました。
　　

０８　開講式・春のミクニ塾　

　開講式
と　き　平成２０年５月１日(木)　
ところ　増毛町文化センター

・　開会の言葉　　　
・　増毛町長　石崎大輔　あいさつ
・ 来賓祝辞　
留萌支庁長　　　　　　　西田俊夫　様
　　留萌開発建設部長　　　　吉本靖俊　様
・　三國清三塾長　あいさつ
・　副塾長、来賓の紹介
・　年間カリキュラムの説明

　
　三国シェフによるあいさつ　要旨
　　　　
　近況をお話ししますが、先週までシンガポールに１週間おりました。世界の料理サミットが開かれて私は３回目の参加となりました。フランス、アメリカなど全世界からシェフが集まりましたが、私に６５５名の集客があり、新聞で話題となり、グローバルワールドシェフという賞をいただきました。
１０月にもドイツへ行き、２３歳以下のジュニアの大会に日本の監督として参加します。　
皆さんはミクニ塾の塾生ですので塾長の活動を伝える役割もしてほしいと思います。
現在、ＷＦＰ　ワールドフードプログラムといいますがその活動をしています。これは食糧難で苦しんでいる子供たちに直接食料を届ける運動で、日本の理事をしております。
　食糧自給率北海道は２００パーセントありますが、日本全体では３９パーセントで厳しい状況です。安い中国産におされて農家を廃業し、畑を捨てていっています。中国製品は北海道産の３分の１の価格で、道産品は、過剰生産になると牛乳やにんじんが廃棄されます。
一方では、食糧不足、一方では廃棄処分。このたびの中国餃子のような食の安全安心が問題になってきていますので、ミクニ塾の塾生も意識を持って地産地消を進めていかなければならないと思います。ミクニ塾からの提案として北海道の増毛から発信していただきたいと思います。

三國シェフの料理教室　　　　　　

～鰈のムニエルと甘海老・いろどり野菜添え国稀バターソースミクニ風～

今日のカレイは赤がれいです。増毛の魚はしょっぱいので、塩こしょうは少しにしてください。基本的には、うまみは皮や骨から出ます。今回はだしを骨から取ります。肉でも魚でも骨付きでローストするとうまみが出ます。赤がれいをオリーブオイルで皮をパリッと焼き上げます。
骨付きで時間を掛けてじっくり焼き上げることがふっくら焼き上がるこつです。焼き色がついたら弱火にしてください。
次に先にエビを揚げます。エビは水分があるので、はねますから注意してください。次に野菜をあげますが季節の野菜は何でもよろしいと思います。今日の野菜では時間のかかるアスパラからにしてください。お湯でもゆであがり、ヘルシーですが油であがるとうまみが出ます。ヘルシーもよいですが、エネルギー源としては必要で若い方中学生等は特に必要です。
次ににんにくを入れます。にんにくはゆっくりローストするとふっくら食べられます。
焼き色がついたらタマネギを入れます。魚をローストしたフライパンの中に揚げた野菜を入れると魚の風味が出ておいしくなります。
この料理はフランス料理というよりイタリア料理に近いと思います。ここで国稀を入れます。今回は国稀を使いますが、普通は白ワインを使用します。火を弱火にして少し待ちます。フライパンの上に煙が出てきたら、フライパンの中に火をつけてアルコールを飛ばします。
魚の焼き色に汁がからまって白っぽくなってきたら、エビを入れ次に野菜を入れます。全体の味を見てお魚だけ皿に盛りつけます。ここでトマトを入れます。トマトは、焼きすぎるとべちゃっとした感じになりますから注意してください。次にバターを入れてソースを作ります。
とろみが出てきたら最後に塩こしょうを振り、オリーブオイルでつやを出します。
最後に皿に盛りつけて完成です。

続いて、三國塾生がテーブルごとに調理実習を行いました。テーブルでは真剣なまなざしで調理にチャレンジ。四苦八苦して完成、できあがった料理にはどのテーブルの塾生も満足しておりました。

200８年度　　増毛ミクニ塾の入会のご案内

増毛町は、暑寒別・天売焼尻国定公園に指定されている暑寒別岳や雄冬海岸など自然環境に恵まれており、これらの豊かな自然が豊富な海産物や果樹に特徴のある農産物を育んできました。
増毛町の豊富な食材を生かしたまちづくりを考える「増毛ミクニ塾」を世界的に活躍するフラン
ス料理家三國清三シェフを塾長に迎え開講いたします。
三國シェフの「食」へのこだわりを学び、町内でスローフード運動を進め、食育の大切さを伝え
安全安心な食材を生産する地域としての「増毛ブランド」の確立を目指します。
増毛ミクニ塾は、本町のすばらしい食材を知り広める活動を実践しながら「食」を通じて魅力的な地域づくりを目標に開催いたしますので皆様のご入会をお待ち申し上げます。
　
〈0８年度　増毛ミクニ塾の事業内容〉　

　「学ぶ」「つくる」「食べる」を基本とし、食育やスローフード運動などの講演、食材の特性や味を知り産地を学ぶ料理教室、地域の食材の付加価値を研究する加工品づくり、フランス料理の食事会とマナー教室、三國シェフと食を語る交流会など多彩で楽しい事業を計画しております。
０８年度は、 春、夏、秋、冬の季節ごとに開催し、えびまつり、秋味まつりのイベントには特別事業として取り組みます。

◎　春のミクニ塾　　開講式、講演と三國シェフの料理教室　　　　 　5月１日（木）
　　　　　　　　　　　　
◎　夏のミクニ塾　 地域の食材研究との料理教室　　 　８月下旬

◎　秋のミクニ塾　 ミクニ札幌でのフランス料理講習会とマナー教室　10月下旬

◎　冬のミクニ塾　 料理教室と手作り料理、加工品の研究会　　　　　　2月下旬

◎　エビまつり特別事業　（三國シェフ監修エビカレー 準備と販売）　　　５月２４、２５日
◎　秋味まつり特別事業　（ましけブイヤベースミクニ風 準備と販売）　　９月２７、２８日

＊この塾への参加には、別紙参加申込書を提出してください。参加料として年会費１千円が必要
です。また、各種事業への参加料として食事代、交流会費などの実費が別途必要になります。

＊事務局連絡先　増毛町役場経済課観光推進室
堀　雅志　　杉本　要
TEL 0164-53-1111（252）　FAX 0164-53-2348